Samen sterk voor smaak en sfeer

Koken, altijd maar koken. Chef-kok Marko Pol dróómt zelfs culinair. Ook als hij niet achter het fornuis staat, pruttelt het tóch in zijn hoofd. In hun restaurant Hendrickje Stoffels komen voor hem en zijn gastvrouw en partner Bianca Mens alle idealen op het gebied van smaak en sfeer bij elkaar.

Marko Pol (1964) wist als zesjarig jochie al dat hij kok wilde worden. ,,Het moet een familietrekje zijn, want mijn oma had een eethuisje op Java. In mijn kinderjaren vroeg ik met sinterklaas een potje rode kool in mijn schoen. En op mijn zevende verjaardag was ik dolgelukkig toen ik een dinerbon cadeau kreeg voor de Chinees. Daar zat ik dan als scholiertje in mijn eentje te genieten van een enorme rijsttafel.'' Klasgenootjes hadden foto's van voetballers boven hun bed, bij Marko hing daar een poster met kiprecepten.

Logisch dat hij zich op de LTS meteen thuis voelde bij de afdeling consumptieve technieken. Daarna deed hij in Enkhuizen ervaring op bij gerenommeerde bedrijven als 'De Drie Haringhe' en 'De Markerwaard'. Op aanraden van zijn toenmalige baas Ben Eggink ging hij naar de culinaire vakschool in Groningen, waar ook collega Jonnie Boer de fijne kneepjes van het vak onder de knie kreeg. ,,Daar brachten ze me discipline bij en leerde ik de grondbeginselen van het vis fileren en vlees bewerken. Want omgaan met mooie producten is eigenlijk de kern van ons vak.''

Hij haalde zijn vakdiploma's en zijn middenstandspapieren en proefde van de dagelijkse praktijk bij restaurant 'De Nadorst' in Blokker. Marko was 22 toen hij met een compagnon in Amsterdam zijn eigen bedrijf kocht. ,,De zaak heette eerst 'Hans en Grietje', maar lag zó dicht bij het Rijksmuseum dat het zonde was om die link met de kunst niet te gebruiken. Een vaste gast kwam toen met het idee om onze zaak 'Hendrickje Stoffels' te noemen, naar de vriendin van Rembrandt. Dat gaf het geheel gelijk een veel artistiekere uitstraling.'' Bij het Rembrandthuis en het Rijksmuseum ging gastvrouw Bianca op zoek naar achtergronden over Hendrickje Stoffels. ,,Dat leverde leuke wetenswaardigheden op die altijd goed zijn voor gespreksstof met onze gasten.''

Wijnacademie
Vanaf 1989 zijn Marko en Bianca (1968) samen. Wonderlijk genoeg leerden ze elkaar kennen in het pand aan de Hoornse haven waar ze nu al jaren samen werken en wonen. ,,Ik werkte toen voor de Kamer van Koophandel en organiseerde een feestavond voor de collega's'', vertelt ze. ,,We gingen eerst naar de schouwburg en daarna met z'n allen eten bij Marko en zijn collega's. Het klikte metéén tussen ons. En toen hij het in Amsterdam zo druk kreeg, heb ik mijn baan vaarwel gezegd en ben ik hem gaan helpen.'' Ze leerde de rol van gastvrouw in de praktijk en haalde aan de wijnacademie haar vinologendiploma.
In 2000 kregen ze de kans om in Hoorn een eigen restaurant aan de haven te kopen, ze hakten de knoop snel door: ,,Werken en wonen in de stad waar je bent opgegroeid is toch het leukste. En een mooiere plek vind je nergens. '' De bekende naam van hun bedrijf en hun succesvolle werkwijze met de keuzemenu's namen ze uiteraard mee naar Hoorm.

Gasten waarderen de per seizoen wisselende kaart. Afwisseling is hun vaste recept, want Marko en Bianca zijn voortdurend bezig met vernieuwingen. Op vrije dagen kom je ze tegen bij collega-restaurants overal in het land. ,,Dat is de beste manier om te weten wat er leeft in de branche. We doen er altijd inspiratie op.'' Zijn ze op vakantie, bezoeken ze ook iedere dag een paar restaurants. Voor gasten van Hendrickje Stoffels blijft hun reisbestemming nooit een geheim: de lekkerste hapjes van hun vakantieadressen staan bij terugkomst vaak op de kaart. ,,Op die manier kan iedereen met ons nagenieten.''